Open AccessMASNO-KISELINSKI SASTAV LIVANJSKOG SIRA
Author(s) -
Amina Hrković-Porobija,
Aida Hodžić,
Mensur Vegara,
Lejla Velić,
Aida Kavazović,
Almira Softić,
Tarik Mutevelić,
Ermin Šaljić
Publication year - 2019
Publication title -
veterinarski žurnal republike srpske
Language(s) - Bosnian
Resource type - Journals
eISSN - 2303-4475
pISSN - 1840-2887
DOI - 10.7251/vetj1802446h
Subject(s) - physics , zoology , food science , humanities , chemistry , biology , philosophy
Tokom svoje 132-godišnje proizvodnje, karakteristike Livanjskogsira su se mijenjale, najprije zbog prelaska sa ovčijeg na kravlje mlijeko, odnosnonjihovu mješavinu. Livanjski sir svoju specifičnost može zahvaliti, prije svega,prisustvu specifičnog biljnog pokrivača planinskog područja, klimatskim uvjetima imlijeku autohtone ovce pramenke. Cilj ovoga rada je odrediti masno-kiselinski sastavLivanjskog sira, sa posebnim osvrtom na sadržaj bioaktivnih komponenti koje imajupozitivan efekat po zdravlje ljudi, kao i na praćenje eventualnih promjena u njihovomsadržaju u ovisnosti o periodu uzorkovanja, odnosno hranidbe. Za proizvodnjuLivanjskog sira, koji je uzorkovan nakon 90 dana zrenja u ambijentalnim uslovima,korišteno je zbirno mlijeko ovaca, uz napomenu da je ovčijem mlijeku dodavanokravlje, u odnosu (80:20) koji se uobičajeno koristi u tradicionalnoj proizvodnjiovog sira. Uzorci su analizirani gasnim hromatografom u laboratoriji „As Vitas“Oslo Innovation Centre, prema proceduri opisanoj u radu Luna i saradnici (2005).Ukupno su određene 24 masne kiseline, kroz tri vremenska perioda uzorkovanja(juli, august i septembar). U uzorcima sira, sadržaj zasićenih masnih kiselina (SFA)bio je veći u odnosu na mononezasićene (MUFA) i polinezasićene (PUFA). Sastavmasnih kiselina ispitivanih uzoraka sira je specifičan, jer sadrži masne kiseline zakoje je dokazano da imaju izuzetno povoljan efekat po ljudsko zdravlje.