КАРАКТЕРИСТИКЕ ТРАДИЦИОНАЛНЕ ПРОИЗВОДЊЕ СИРА У МАНАСТИРУ РАКОВИЦА

Као једна од најстаријих намирница, сир, због своје хранљиве вредности,заузима важно место у исхрани људи. Производња сира датира из далекепрошлости и имала је значаја у свим цивилизацијама. Сиреви се тради -ционално производе у Србији вековима, представљају културно наслеђе иакумулирано искуствено знање, које се преноси са генерације на генерацију.Историјски гледано, у средњем веку главна места где се одвијала производњасирева били су манастири и феудални поседи, тако да многе групе данашњихсирева потичу из тог времена. У Републици Србији, поред доминантне инду -стријске производње, сиреви се производе у занатским погонима, индиви -дуалним домаћинствима, али се традиционална производња задржала умалим заједницама као што су манастири. Циљ овог рада био је да се опишепроизводња сира у манастиру Раковица, који се налази на територијиБеограда, Република Србија. Сиреви су испитани на присуство L. monocytogenes,коагулаза позитивних стафилокока, одређиван је број бактерија млечнекиселине, ентеробактерија, као и физичкохемијски параметри (сува материја,маст, маст у сувој материји, вода, вода у безмасној материји, киселост, pHвредност, садржај NaCl, активност воде). Снимање технологије изведено јепомоћу анкете састављене од питања, која обједињују основне елементе итехнолошке поступке производње сира. Доминантну микрофлору су чинилебактерије млечне киселине. Средња вредност броја Lactococcus spp. била је 6,34log cfu/g и Lactobacillus spp. 5,49log cfu/g. У испитаним узорцима није доказаноприсуство L. monocytogenes и каогулаза позитивних стафилокока, док je средњавредноста броја Enterobacteriaceae била 4,05 cfu/g. Средња вредност за сувуматерију сира била је 40,19%, за маст у сувој материји сира 39,86%, за воду убезмасној материји 71,21 %, за укупне протеине 14,78%, за киселост 10,80°SH,pH вредност 6,20, за садржај NaCl 0,87% и актвност воде 0,953.