Uticaj dimljenja na formiranje boje i sadržaj policikličnih aromatičnih jedinjenja u tradicionalnoj fermentisanoj kobasici

U ovom radu ispitan je uticaj tradicionalnog dimljenja i sušenja na instrumentalneparametre boje (CIE L*a*b* sistem: svetloća boje-L*; udeo crvene boje-a*; udeo žuteboje-b*; nijansa boje-h; zasićenost boje-C*) Petrovačke kobasice, fermentisane suvekobasice zaštićene geografskom oznakom porekla.Na kraju procesa sušenja (60 dana) utvrđeno je na površini Petrovačkih kobasicastatistički značajno manje (P 0.05)u odnosu na vrednosti utvrđene nulti dan proizvodnje (L*-43.63; a*-23.07; b*-21.42;C*-31.48 i h-42.85), formirana je crvena boja koja je tamnija, manje čistoće i sa znatnovećim udelom sivih tonova.Takođe u uzorcima Petrovačkih kobasica ispitan je i sadržaj policikličnih aromatičnihugljovodonika sa prioritetne liste Američke agencije za zaštitu životne sredine (USEPAPAH). Svi ispitani uzorci Petrovačkih kobasica ispunjavali su uslove (BaP ≤ 2 μg/kg; PAH4 ≤ 12 μg/kg) propisane domaćim Pravilnikom (Sl. glasnik RS broj 29/2014) iRegulativom Komisije Evropske unije (EC 835/2011).Dobijeni rezultati ispitivanja potvrđuju da tradicionalan način dimljenja definisani ispitan u ovom radu (8 dana; 6 sati dnevno; prosečne vrednosti t~9 °C i RV~79 %)daje za rezultat Petrovačku kobasicu karakteristične površinske boje i sa veoma niskimsadržajem policikličnih aromatičnih ugljovodonika.