Délices de la puanteur

L’article propose la relecture et la confrontation d’une dizaine d’oeuvres, certaines mineures, d’autres canoniques, écrites entre 1629 et 1887 et consacrées en tout ou en partie au fromage envisagé sous l’angle de la puanteur comme source paradoxale de jouissance ou au contraire comme répulsif. Du Cantal de Saint-Amant au Ventre de Paris de Zola, l’expérience de cette puanteur témoigne en ses évocations non seulement d’une profonde transformation, mais d’une remarquable réversibilité, qu’éclairent tour à tour l’histoire de la sensibilité olfactive (Alain Corbin) et la pensée esthétique moderne. En effet, le xviii e  siècle voit succéder peu à peu à l’habitude immémoriale des exhalaisons fétides et des senteurs animales la recherche de fragrances légères et végétales. Cet abaissement des seuils de tolérance entraîne l’atténuation des odeurs incriminées, soit par dosage soit par mélange : on peut risquer un parallèle avec ces pharmaka dont l’emploi et la dilution déterminaient seuls la nocivité ou la bénignité. Dans le paysage olfactif moderne, pareille ambivalence constitutive acquiert une dimension qu’on nommera faute de mieux esthétique et qui établit la réversibilité du goût et du dégoût, de l’attrait et de la répugnance en fonction de la concentration de l’objet, comme le suggère Baudelaire dans son essai Du vin et du haschich .