Open AccessQualidade sensorial de doces obtidos a partir de duas variedades de mandiocas produzidas no sudeste do Pará
Author(s) -
Joysse Lima Cordeiro,
Layla Camila Ribeiro Milhomem,
Igor Vinícius de Oliveira,
Wilton Pires da Cruz,
Claudete Rosa da Silva,
Josiane Pereira da Silva,
José Nilton da Silva,
Vicente Filho Alves Silva,
Fábio Israel Martins Carvalho,
Priscilla Andrade Silva
Publication year - 2020
Publication title -
natural resources
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2237-9290
DOI - 10.6008/cbpc2237-9290.2020.002.0003
Subject(s) - food science , biology
No presente estudo objetivou-se elaborar doces e avaliar suas características sensoriais, produzidos a partir de duas variedades de mandioca. Para obtenção dos doces foram elaboradas quatro formulações de doces diferentes para cada variedade (Cacau e Jaibara) tais como: C1- doce de chocolate/Cacau; JB1 - doce de chocolate/Jaibara; C2 - doce de chocolate com pimenta/Cacau; JB2 - doce de chocolate com pimenta/ Jaibara; C3 – doce de queijo com goiabada/Cacau; JB3 - doce de queijo com goiabada/ Jaibara; C4 – doce de coco/ Cacau; e JB4 - doce de coco/ Jaibara, totalizando assim, oito tratamentos onde todos tiveram a mandioca como ingrediente essencial na composição. As análises microbiológicas realizadas nas raízes de mandioca e nos produtos elaborados foram fungos filamentosos e leveduras, Salmonella spp., Coliformes a 35 °C e a 45 °C e Staphylococcus coagulase positiva. Para a avaliação sensorial foram realizados os testes de aceitabilidade para os seguintes parâmetros: aparência, aroma, textura, sabor e impressão global; assim como o índice de aceitação e a intenção de compra dos produtos. Os resultados das análises sensoriais dos produtos elaborados foram submetidos à análise de variância através do teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados verificados nas raízes de mandioca e nos produtos elaborados, indicaram ausência de microrganismos para 25 g de amostra. Todos os parâmetros avaliados no teste de aceitação sensorial obtiveram notas médias entre 6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito), indicando aceitação e intenção de compra dos produtos por parte dos provadores. Devido esses doces, não se apresentarem em forma de doces onerosos, as formulações além de garantir renda extra, também se caracterizam como um produto de baixo custo, de fácil processamento, requer pouca mão de obra e ainda podem ser disponibilizados como doces nutritivos e saudáveis, uma opção tecnológica para a cadeia produtiva da mandioca, além de uma fonte alternativa de geração de renda aos agricultores familiares da região Sudeste do Pará.