Desenvolvimento e caracterização de doce e geleia de abacaxi ‘pérola’ com flor de camomila desidratada e canela em pau

No presente estudo objetivou-se elaborar produtos artesanais (doce em massa e geleia) e avaliar as características físico-químicas e sensoriais dos produtos saborizados com flor de camomila e canela em pau produzidos a partir dos frutos de abacaxi Pérola. Foi realizada caracterização física de 100 amostras de frutos através das medidas de peso dos frutos (PF), peso da polpa (PP), peso da casca (PC), peso da coroa (PCA), avaliação do diâmetro, comprimento dos frutos e rendimento da polpa. Para a caracterização físico-química da polpa, do albedo e dos produtos artesanais elaborados foram realizadas as análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, umidade, cinzas, teor de proteínas totais, lipídios, carboidratos e o valor energético total. Os resultados obtidos das análises físico-químicas e sensoriais foram realizados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Em relação à caracterização física dos frutos de abacaxi Pérola, os parâmetros avaliados como comprimento (31,05 cm), diâmetro (14,86 cm) caracterizam os frutos no formato cônico. Quanto aos valores obtidos para o peso médio dos frutos (1.350,50 kg), e rendimento da polpa (53,33%) estão acima dos valores relatados na literatura. Os teores médios de pH, °Brix, umidade, cinzas, carboidratos e valor energético total para a polpa de abacaxi estão próximos aos estipulados pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO e ANVISA. De acordo com os resultados obtidos, os produtos podem se tornar uma opção de aproveitamento integral dos frutos de abacaxi, logo uma forma alternativa de renda para o pequeno produtor da região do Sudeste do Pará.