Open AccessEffect of whey during the concentration of "dulce de leche"
Author(s) -
Fernanda Lopes da Silva,
Hiani Aparecida Lima Ferreira,
Antônio Fernandes de Carvalho,
Ítalo Tuler Perrone
Publication year - 2013
Publication title -
revista do instituto de latícinios cândido tostes
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2238-6416
pISSN - 0100-3674
DOI - 10.5935/2238-6416.20130038
Subject(s) - food science , chemistry , traditional medicine , medicine
Os objetivos deste estudo foram determinar o efeito da adição de soro ao leite para fabricação de doce de leite, a partir da variação do teor de sólidos solúveis durante a evaporação e determinar o impacto no rendimento industrial. Neste trabalho foram preparadas formulações de doce de leite, com a substituição do soro de leite em três diferentes níveis (0%, 25% e 50%), com duas repetições cada. Avaliou-se a concentração de sólidos solúveis durante o processamento e o rendimento final. De acordo com as condições estabelecidas no experimento a adição de soro de leite conduz a uma redução do tempo de processo, tal como evidenciado pela maior variação na taxa de sólidos solúveis ao longo do tempo. Em contrapartida, reduziu o rendimento final em comparação com o tratamento sem soro