Effect of whey during the concentration of "dulce de leche"

Os objetivos deste estudo foram determinar o efeito da adição de soro ao leite para fabricação de doce de leite, a partir da variação do teor de sólidos solúveis durante a evaporação e determinar o impacto no rendimento industrial. Neste trabalho foram preparadas formulações de doce de leite, com a substituição do soro de leite em três diferentes níveis (0%, 25% e 50%), com duas repetições cada. Avaliou-se a concentração de sólidos solúveis durante o processamento e o rendimento final. De acordo com as condições estabelecidas no experimento a adição de soro de leite conduz a uma redução do tempo de processo, tal como evidenciado pela maior variação na taxa de sólidos solúveis ao longo do tempo. Em contrapartida, reduziu o rendimento final em comparação com o tratamento sem soro