Open AccessDulce de leche prepared with brown sugar, sensory, physicochemical and microbiological evaluation
Author(s) -
Gabriella Giani Pieretti,
Vanessa Jurca Seollin,
Rafaela Suzuki Bento,
Jane M. Michika,
Renata Dinnies Santos,
Grasiele Scaramal Madrona
Publication year - 2013
Publication title -
revista do instituto de latícinios cândido tostes
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2238-6416
pISSN - 0100-3674
DOI - 10.5935/2238-6416.20130009
Subject(s) - sugar , food science , sensory system , chemistry , biology , neuroscience
Este trabalho teve por objetivo desenvolver um doce de leite pastoso elaborado com açúcar mascavo orgânico. Foram desenvolvidas formulações variando as concentrações de açúcar no doce de leite (FA, FB e FC e F1, F2 e F3). Foi aplicado teste sensorial de escala hedônica e os atributos avaliados foram aparência, sabor, aroma, textura e intenção de compra. Realizaram-se análises de composição físico-químicas (umidade, cinzas, lipídios e proteínas). Os resultados foram analisados através de ANOVA e pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Realizou-se ainda análise microbiológica (coliformes totais, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella spp). Os resultados encontrados na análise de composição centesimal mostraram que a amostra F3 defere de F1 e F2 nos teores de lipídios, carboidratos e umidade. Para cinzas e proteínas as três amostras não diferem entre si. Na análise sensorial a amostra mais aceita foi a de 15% de açúcar mascavo (F2), obtendo nota 7,92 para o atributo sabor e ainda apresentando maior intenção de compra (2,46). O açúcar mascavo pode ser utilizado no processamento de doce de leite pastoso, sem causar alterações na qualidade sensorial, na estabilidade microbiológica e físico-química do produto final