Physicochemical and microbiological quality of grated Parmesan-type cheese sold in Ponta Grossa, Paraná (Brazil)

The grated Parmesan-type cheese is among the most consumed and defrauded products in Brazil, because the fragmentation facilitates tampering. Thus, the objective of this study was to investigate the physicochemical and microbiological quality of grated cheeses sold in the region of Ponta Grossa, Paraná, Brazil. The physicochemical analysis of cheese samples included lactic acid, proteins, lipids, moisture, ash, peroxide index and Lugol's iodine test; microbiological analysis were carried out to determine the most probable number of coliforms at 45 ºC/g, plate count of Staphylococcus aureus (positive coagulase), analysis of Salmonella spp and Enterococcus spp. The samples showed significant differences mainly in the levels of lipids, moisture, ash and lactic acid, while for the values of protein and peroxide index variations between brands were lower. Fraud with starch has been identified in one brand. The counts of Staphylococcus spp (coagulase negative) ranged from 4.1 to 6.0 x 103 CFU/g, but Staphylococcus aureus (positive coagulase) was not detected. The presence of Salmonella and coliforms (45 ºC) were negative in all samples. The presence of Enterococcus faecium sensitive to vancomycin was detected in three lots, but microorganism counts were lower than those established in the legislation which proves acceptable sanitary quality for the studied grated cheese. On the other hand, the physicochemical composition showed great variation, indicating problems with fraud and lipid oxidation in the samples..O queijo tipo Parmesão ralado está entre os mais consumidos e também entre os mais fraudados do país, visto que a fragmentação facilita a incorporação de diversos adulterantes. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade físicoquímica e microbiológica de queijos ralados comercializados na região de Ponta Grossa, Paraná, Brasil. Diferentes marcas de queijos foram submetidas a análises físico-químicas de acidez, proteína, lipídios, umidade, cinzas, índice de peróxidos e teste com lugol; também foram realizadas análises microbiológicas de determinação do número mais provável de coliformes a 45 ºC/g, contagem em placas de Staphylococcus aureus (coagulase positiva), análise de Salmonella spp e Enterococcus spp. Os queijos ralados apresentaram diferenças significativas principalmente na quantidade de lipídios, umidade, cinzas e ácido lático, enquanto para os valores de proteína e índice de peróxidos a variação entre as marcas foi menor. Foi identificada fraude com amido em uma das marcas. As contagens de Staphylococcus spp (coagulase negativa) variaram de 4,1 a 6,0 x 103 UFC/g, porém não foi detectada a presença de Staphylococcus aureus (coagulase positiva). Não foi constatada presença de Salmonella spp e nem de coliformes termotolerantes (45ºC) nas amostras. A presença de Enterococcus faecium sensível à vancomicina foi detectada em três lotes analisados, mas as contagens de microrganismos foram inferiores àquelas estabelecidas na legislação vigente o que indica qualidade higiênico-sanitária aceitável para o queijo ralado em estudo. Por outro lado, a composição físico-química apresentou grande oscilação, sendo possível observar problemas de oxidação lipídica e fraude com amido em algumas amostras.