Biogenic Amines: A Public Health Problem

Aminas biogênicas (AB) são bases orgânicas tóxicas de baixo peso molecular com estruturas alifáticas, aromáticas ou heterocíclicas, que podem ser encontradas em vários alimentos. Elas são, normalmente, produzidas através da descarboxilação de aminoácidos promovida por micro-organismos (MO). O consumo de alimentos contendo grandes quantidades de AB pode resultar em reações alérgicas caracterizadas por dificuldade de respirar, urticária, vômito e hipertensão. Elas são também conhecidas como possíveis precursores de carcinógenos tais como as N-nitrosaminas. As AB são frequentemente encontradas em altas concentrações nos alimentos e o seu conteúdo não pode ser reduzido por tratamentos térmicos, fato que dificulta a sua redução através dos métodos convencionais de preservação. Uma alternativa para a redução do teor destas substâncias é aplicar a irradiação para induzir a radiólise das AB levando a subprodutos menos tóxicos. DOI: 10.5935/1984-6835.20130018Biogenic amines (BA) are toxic low molecular weight organic bases with aliphatic, aromatic or heterocyclic structures that can be found in several foods and are mainly produced by microbial decarboxylation of amino acids. The consumption of food containing large amounts of BA can result in allergic reactions, characterized by difficulties in breathing, rash, vomiting and hypertension. BA are also known as possible precursors of carcinogens such as N-nitrosamines. They are frequently found in high concentrations in food and cannot be reduced by high-temperature treatments, which makes difficult the use of conventional methods of food preservation for this purpose. Food irradiation is an alternative technology for their reduction because it can induce the formation of less toxic BA sub products by radiolysis. DOI: 10.5935/1984-6835.2013001