Open AccessO objetivo deste trabalho é avaliar as características físico-químicas de extratos de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil), como a umidade e substâncias voláteis a 105°C % (p/p), resíduo mineral fixo, % (p/p) resíduo mineral fixo insolúvel em solução de HCL a 10%, v/v, % (p/p), extrato aquoso, % (p/p) e cafeína, % (p/p). Os resultados obtidos nas análises amostradas foram comparados com as normas estabelecidas pela portaria 234 de 25 de março de 1998, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVS), Ministério da Saúde. As amostras foram coletadas em quatro grandes regiões de ocorrência de erva-mate no estado de Santa Catarina, apresentando condições específicas de solo e clima. Os resultados obtidos indicam que, na época de maior crescimento vegetativo, compreendido entre os meses de setembro a dezembro, poucas amostras atingiram os índices de cafeína estabelecidos na portaria. Nas avaliações feitas em janeiro, fevereiro, março, junho e julho, a maioria das amostras atingiram o índice mínimo de cafeína estabelecido em 0,5g/100g de erva-mate. As demais características analisadas então de acordo com os índices estabelecidos na legislação.