Open AccessDesenvolvimento de sorvete de kefir com polpa de manga: avaliação sensorial, físico-química e de bactérias ácido láticas
Author(s) -
Paola Machado Parreiras,
Maria Inês de Souza Dantas,
Ana Íris Mendes Coelho,
Eliana Carla Gomes de Souza
Publication year - 2019
Publication title -
semina. ciências biológicas e da saúde
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 1679-0367
pISSN - 1676-5435
DOI - 10.5433/1679-0367.2019v40n1p109
Subject(s) - kefir , food science , chemistry , physics , lactic acid , biology , bacteria , genetics
O kefir é uma bebida probiótica que contribui com benefícios à saúde. A sua utilização em preparações como o sorvete contribui para incorporação de micro-organismos probióticos na formulação podendo estimular seu consumo com objetivo funcional, por meio de uma sobremesa apreciada entre os consumidores. O trabalho objetivou analisar as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de sorvetes caseiros desenvolvidos com kefir e polpa de manga. A formulação 1 do sorvete foi elaborada com kefir à 5% e a formulação 2 com kefir a 10% (m/v) e avaliadas quanto a aceitação, pH, acidez titulável e contagem de BAL. As ana?lises microbiológicas foram realizadas no leite integral, kefir à 5% e 10 % m/v e nos sorvetes antes do congelamento (T0), após o congelamento final (T29 h) e após uma semana do congelamento (T168 h). O pH do kefir a 5 % diferiu (p 0,05) em todos os atributos. Após T168 h os sorvetes apresentaram contagem BAL igual a 2,7 x107 para a formulação 1 e 1,1 x108 UFC/mL para a formulação 2. Conclui-se que o kefir apresentou características de um leite fermentado e que o sorvete de kefir com polpa de manga à 5% e 10% apresentaram após T168 h contagem mínima de bactérias ácido lácticas prevista na legislação.