Revestimento comestível de alginato de sódio para frutos de amorapreta (Rubus ulmifolius)

O objetivo do trabalho foi acompanhar as alterações das características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais de frutos de amora-preta in natura e revestidas com cobertura comestível a base de alginato de sódio ao longo da armazenagem sob refrigeração. Frutos de amora-preta cultivar Comanche foram higienizados e revestidos com solução de alginato de sódio ( % p/p), alginato de sódio ( % p/p) + conservador sorbato de potássio (0,1% p/p) e frutos in natura sem tratamento fitossanitário, que serviram de controle. As análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas dos frutos foram realizadas ao longo da armazenagem a 0oC por 18 dias. Após este período, tanto os frutos revestidos como os não revestidos apresentaram boa aceitação, de acordo com a avaliação sensorial de sabor e aparência, e apresentaram contagens totais máximas de ,0.108 UFC/g de bolores e leveduras e ,0.107 UFC/g de microrganismos psicrotróficos. Os frutos controle apresentaram contagens microbiológicas menores que os revestidos pois foram menos manipulados. Frutos de amora-preta revestidos com alginato de sódio apresentaram aceitação sensorial e características físicas e químicas semelhantes aos frutos in natura, sendo uma alternativa para produção de frutos minimamente processados prontos para consumo.    The objective of this work was to check the physical, chemical, microbiological and sensorial characteristics changes of blackberries in natura and coated with sodium alginate edible coating during refrigerated storage. Fruits of blackberries cv. Comanche were sanitized and coated with sodium alginate ( % w/w), sodium alginate plus potassium sorbate (0.1% w/w) solutions and fruits in natura not sanitized, that served as control. Sensorial, microbiological and physical-chemical analysis of the fruits were made during 18 days storage at 0°C. After this period the fruits showed good acceptance, according to sensorial evaluation of flavor and appearance, and showed maximum counts of 3.0.108 cfu/g for molds and yeasts and .0.107 cfu/g for psicrotrofic microorganisms. Control fruits had microbiological counts lower than the coated ones because they were less manipulated. Blackberry fruits coated with sodium alginate showed sensorial acceptance and physical and chemical characteristics similar of the fruits in natura, being an alternative to produce minimally processed fruits ready-to-eat