Desidratação osmótica de bananas

Os processos tradicionais de secagem de bananas geralmente levam ao escurecimento enzimático das frutas, gerando produtos escuros e pouco atrativos. A desidratação osmótica de bananas em soluções de sacarose foi realizada para verificar a possibilidade de produzir bananas passas sem escurecimento enzimático. Os efeitos do tempo de processamento (1 a 33 horas), temperatura (60, 65, 70, 75°C) e concentração da solução de sacarose (60, 70 graus Brix - °B) sobre a perda de água e ganho de açúcar das frutas foram estudados utilizando a metodologia da superfície de resposta.    The traditional processes for drying bananas usually lead to the enzymatic browning of the fruits, producing non-attractive dark products. The osmotic dehydration of bananas in sucrose solutions was performed to verify the possibility of producing banana figs with no enzymatic browning. The effects of processing time (1 to 33 hours), temperature (60, 65, 70, 75 °C) and sucrose solution concentration (60, 70 Brix degrees - °B) upon the loss of water and gain of sugar of the fruits were studied using the response-surface methodology.