Características de qualidade de sucos despectinizados de maçãs (safra 1988/89)

Depectinzed apple juices from nine diferent cultivars, processed during the crop 1988/89, were evaluated through microbiological, physicochemical and sensorial techniques just after processing and after one year storage at room temperature. Microbiological analysis indicated a product with good sanity. Physicochemical analysis indicated slight decrease in total acid content after storage. Sensorial analysis indicated the same pattem of acceptance of the product at the end of the experiment. Evaluate through this set of techniques, the juices showed good stability after one year storage.  Os sucos despectinizados de amostras de treze variedades de maçãs colhidas na safra 1988/89 foram analisados sensorialmente com relação aos atributos aparência e sabor por uma equipe não treinada e qualificados em termos microbiológicos e físico-químicos. O conjunto de amostras, embora heterogêneo com relação à intensidade de cor, apresentou-se essencialmente homogêneo com relação à aceitação levando-se em conta o atributo aparência: a aceitação pode ser considerada entre ligeira e regular, não tendo sido detectadas diferenças significativas entre os sucos. Embora não distintos dos demais, os sucos que receberam maiores notas foram os das variedades Black John e Starkrimson e os que receberam as menores foram os das variedades Granny Smith, Melrose e Monies delicious. Com relação ao sabor, os sucos podem ser considerados como de aceitação ligeira, a julgar pelo valor médio próximo a 6,0. O conjunto, todavia, é heterogêneo com relação a este atributo, tendo sido observado que as maiores médias foram conferidas aos sucos das variedades Golden delicious, Gala e Belgoíden, e as menores aos das variedades Einshemer, Granny Smith e Melrose. As demais apresentaram valores de aceitação intermediários, mais próximos à média do conjunto. A análise microbiológica evidenciou operações de pré-processamento adequadas, um tratamento térmico eficaz e um produto de boa sanidade. O conjunto de sucos mostrou-se homogêneo, quando observado o teor de sólidos solúveis totais, porém altamente heterogêneo se observada a intensidade da cor ou teores de acidez e valores de pH; classificam-se, todavia, em todos casos, como uma bebida francamente ácida. O teor de açúcares redutores totais apresentou-se em torno de 12,00% e o de açúcar invertido, de 9,76%, indicando uma diferença média de 2,37% relativa à sacarose. Os indicadores industriais foram elevados, com médias entre 30 e 40, com uma exceção interior a 15, valor limite de interesse industrial.