Open AccessCARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAIS DE CERVEJAS FABRICADAS COM FÉCULA DE MANDIOCA COMO COMPLEMENTO DO MALTE
Author(s) -
Marney Pascoli Cereda,
Sérgio Eduardo Soares,
Roberto de Oliveira Roça
Publication year - 1989
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v7i2.15091
Subject(s) - physics , humanities , horticulture , art , biology
A maior parte das matérias-primas empregadas nas cervejarias brasileiras (malte e lúpulo) ainda dependem de importação. As indústrias cervejeiras utilizam um complemento amiláceo para, entre outros fatores, aumentar o rendimento do malte. o complemento amiláceo, segundo a legislação brasileira, pode substituir até 40% do peso de malte. Os complementos mais usados no Brasil são o "gritz" de milho e a quirera de arroz. O trabalho realizado propõe o uso alternativo da fécula de mandioca como complemento do malte. Para avaliar esse complemento foram processadas cervejas, em três formulações: 100% malte (padrão), 80% malte/ 20% fécula e 60%malte/40% fécula. o processamento adotado para as cervejas foi a mosturação pelo método da infusão ascendente. As cervejas obtidas foram engarrafadas , pasteurizadas e armazenadas. A matéria-prima (malte e fécula), os mostos e as cervejas foram submetidas a análise de acompanhamento. As cervejas foram avaliadas sensorialmente quanto ao sabor, aroma, transparência, cor, corpo e preferência. A análise estatística dos dados obtidos não evidenciou diferença significativa de qualidade entre as cervejas elaboradas com 20 e 40% de fécula quando compara das com os obtidos com 100% de malte