Open AccessMACARRÕES FORMULADOS COM FARINHA DE MILHO PRÉ-GELATINIZADA, FÉCULA DE BATATA E FARINHA DE SOJA
Author(s) -
Rosana Ernestina Siqueira Carreño,
Sila Mary Rodrigues Ferreira,
José Carlos Lullez,
Cristiana M. S. T. Ramírez,
Agnes de Paula Scheer,
Eliane Rose Serpe,
Newton Nunes Da Silva Filho,
Vania Irene Stonoga,
Nina Waszczynskyj
Publication year - 1989
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v7i1.15090
Subject(s) - horticulture , mathematics , biology
Foram elaboradas formulações de macarrão tipo espaguete com substituição de parte da farinha de trigo por farinha de milho pré-gelatinizada, fécula de batata e farinha de soja em proporções de 10%, 20%, 30%, 40% e 50%. Para avaliação dos diferentes produtos foram feitas com parações com a formulação padrão, através dos seguintes testes: umidade, tempo de cozimento, teor de sólidos na água de cozimento, mastigabilidade (textura), sabor, pegajosidade (colamento), aparência e cor. Os macarrões formulados com farinha de milho pré-gelatinizada e fécula de batata apresentaram boa aceitabilidade em relação à cor, aparência e demais características avaliadas. Os macarrões com farinha de soja foram os que apresentaram as maiores dificuldades no processamento e menor aceitabilidade em relação a aparência e sabor.