Open AccessPRODUÇÃO DE VINAGRE DE ÁLCOOL À PARTIR DE FRUTOS TROPICAIS EXCEDENTES DE SAFRA
Author(s) -
José Agobar Peixoto De Oliveira,
Flávio Nogueira da Costa,
Maria De Jesus Carlos Maia,
Antônio Melquíades Dos Santos,
P. Vasconcelos
Publication year - 1987
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v5i1.15133
Subject(s) - physics , humanities , horticulture , chemistry , biology , philosophy
Visando aproveitar o excedente da matéria-prima no caso, a Banana, que é um fruto produzido em grande quantidade na região e aproveitando o seu bom estado de maturação e teor de açúcar elevado, resolveu-se desenvolver um projeto de Produção em pequena escala de vinagre de banana. Neste projeto foram desenvolvidas técnicas simples e fáceis para sua aplicação no meio rural, onde rurícolas não dispõem de equipamentos especializados e instalações de grande porte. Utilizou-se o método "Orleans" de produção de vinagre. Realizou-se análises físico-químicas das fermentações: Alcoólica e Acética respectivamente, medindo-se teor de açúcar, pH, acidez, teor alcoólico; rendimento e características organolépticas de cor e sabor.