ESTUDO COMPARATIVO DE MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA EM PRODUTOS CÁRNEOS

Na escolha de um método para controle de qualidade de rotina de alimentos, deve-se levar em consideração os fatores rapidez, facilidade de execução, baixo custo operacional e exatidão. Desenvolveu-se o presente trabalho, objetivando indicar um método de extração e de obtenção do teor de gordura de produtos cárneos que possua os atributos necessários para análises de rotina. Foram comparados três métodos: o clássico de Soxhlet, o de Folch modificado por Hallermayer e o de Gerber, adaptado para produtos cárneos. As amostras utilizadas foram de produtos cárneos de processamento tecnológico e teor de gordura variados. Verificou-se, pela avaliação estatística, não existir diferença significativa entre os dois métodos de extração com solventes para as diversas amostras. Já o de Gerber apresentou diferenças em relação a estes, para amostras com baixo teor de gordura. O método de extração a frio com clorofórmio-metanol pode ser indicado para análises de rotina, pois é de rápida execução (+ 1 horas), de manipulação simples, baixo custo e com as ; necessárias exatidão e precisão, além da vantagem de permitir a extração da totalidade dos lipídios para outras determinações químicas. O método rápido de Gerber pode ser indicado quando se deseja obter apenas um resultado aproximado do teor de gordura.