Open AccessINFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE CÁLCIO NA COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA DO LEITE
Author(s) -
Honório Domingos Benedet
Publication year - 1986
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v4i2.15174
Subject(s) - chemistry , calcium , organic chemistry
Partindo-se das enzimas coagulantes de leite da Endothia parasítica Mucor miehei. Mucor pusillus. pepsina bovina, pepsina porcina e renina estudou-se a influência da concentração do íon cálcio na velocidade de coagulação do leite a diversos pHs. A concentração de cálcio iônico que forneceu a velocidade máxima de coagulação foi 58 e 68 mM para as duas pepsinas e para as outras enzimas, respectivamente, a pH 5,0 e 35ºC.