Open AccessPERFIL FÍSICO-QUÍMICO E NUTRICIONAL DE CARNE DE FRANGO DE CRIAÇÃO ORG NICA DISPONÍVEL NO COMÉRCIO VAREJISTA
Author(s) -
Luciane Silvia Rossa,
Minéia Alessandra Scaranello Malaquias,
Deisy Cristina Diez,
Evelyn von Rosen Stahlke,
Sônia Cachoeira Stertz,
Renata Ernlund Freitas de Macedo
Publication year - 2015
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v33i2.47294
Subject(s) - humanities , food science , chemistry , art
O objetivo deste trabalho foi avaliar características físico-químicas e nutricionais de carne de frango orgânico disponível no comércio varejista. Foram analisadas 25 carcaças de frango orgânico e 25 de frango convencional, sendo de 5 diferentes marcas em cada grupo. Foram realizadas as determinações de pH, cor instrumental, drip test, composição centesimal, perda de peso pelo cozimento, força de cisalhamento, teor de colesterol e perfil de ácidos graxos. A comparação dos resultados entre as diferentes marcas dentro de cada sistema de criação foi realizada por ANOVA e teste de Tukey (P<0,05). A comparação dos resultados entre o grupo orgânico e convencional foi realizada pelo teste t (P<0,05). Para a maioria dos parâmetros analisados, as carnes de ambos os sistemas de criação mostraram-se semelhantes. Houve diferença para pH, perda de peso pelo cozimento, teor de gordura, colesterol, cinzas e cor instrumental (P<0,05). A carne orgânica obteve maior rendimento durante o cozimento e maior valor de a* (cor vermelha) tanto na forma crua quanto após cozimento. A carne orgânica apresentou maior teor de gordura (P<0,05), porém ainda é considerada magra, visto que o teor foi inferior a 1% e apresentou menor teor de colesterol (P<0,05). Na comparação de marcas comerciais, verificou-se maior variação de resultados (P<0,05) entre as marcas de frango orgânico, mostrando menor uniformidade nos atributos de qualidade físico-química entre as carcaças produzidas nesse sistema, o que pode dificultar seu reconhecimento como um produto de segmento específico de mercado pelo consumidor no País.