Open AccessCARACTERIZAÇÃO SENSORIAL, FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO DE BEBIDAS DE CAFÉS EXÓTICOS E DE DIFERENTES CATEGORIAS BRASILEIRAS COMERCIAIS
Author(s) -
Mary Carmen Maté Durek de Conti,
Sandra Helena Prudêncio
Publication year - 2015
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v33i2.47169
Subject(s) - mathematics , physics , food science , chemistry
Considerando a introdução de cafés denominados exóticos no mercado nacional, e sua potencialidade de crescimento do consumo, o objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial, físico-químico e aceitação de bebidas de cafés exóticos (Jacu e Civeta) e de categorias brasileiras (Tradicional, Premium e Gourmet). Foram determinados o pH, acidez titulável, sólidos solúveis, perfil sensorial e a aceitação. Os dados foram tratados por Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. O pH variou de 4,86 (Gourmet) a 5,34 (Tradicional), acidez titulável de 116,28 mL (Civeta) a 175,22 de NaOH 0,1N/100g amostra (Gourmet) e sólidos solúveis de 1,62 (Jacu) a 2,23°Brix (Tradicional). O perfil sensorial foi determinado pela Análise Descritiva Quantitativa por 13 julgadores selecionados e treinados. Nove atributos foram avaliados; cor marrom, aparência oleosa, translúcida, aroma de queimado, sabor de queimado, gosto doce, ácido e amargo e sensação adstringente. Destes, o gosto ácido não foi importante para discriminação dos cafés. A bebida de café Jacu se distinguiu das demais por apresentar características sensorias menos intensas, exceto para doçura. O café Civeta apresentou intensidades intermediarias nos atributos sensoriais e apresentou maior aceitação (6,5) que o café Gourmet (6,0) quando avaliado por 75 consumidores e escala hedônica de nove pontos.