PERFIL SENSORIAL DE EMPANADO DE PESCADO

O estudo teve por objetivo determinar o perfi l sensorial de empanadode pescado, assim como avaliar as alterações das propriedadessensoriais deste produto, em função do tempo de armazenamento.Para obtenção do produto, o músculo da corvina (Micropogoniasfurnieri) foi triturado e lavado por 30 segundos em água corrente.Após, a polpa foi colocada em cutter e adicionada dos demaisingredientes para homogeneização. A massa foi moldada em formasde alumínio 4 x 4cm e congelada a -180C, para ser submetida a etapade empanamento e pré-fritura por 30 segundos sob temperaturade 1800C. O empanado recém elaborado e aquele armazenadopor 120 dias a -180C foram avaliados segundo a Análise DescritivaQuantitativa a partir de oito julgadores treinados. As amostrasforam fritas em óleo de soja por três minutos e, então, servidasde forma monádica com três repetições. A análise estatística dosdados foi realizada utilizando o Software Estatística 6.0. Dentre osatributos avaliados, a aparência, o sabor e a textura foram de maiorrelevância na caracterização do empanado. Em relação ao tempode armazenamento, verifi cou-se que apenas o termo granulometriasofreu infl uência signifi cativa. O empanado foi caracterizado pelacor amarela descrita como bege, gosto salgado, odor, sabor, saborresidual e aroma a pescado e gordura.