INFLUÊNCIA DO BRANQUEAMENTO, PASTEURIZAÇÃO E CONGELAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E CAROTENOIDES DE POLPA DE ARATICUM

e congelamento nas características físico-químicas e carotenoidesde polpa de araticum. As características físico-químicas (pH, acideztitulável e sólidos solúveis) e carotenoides pró-vitamínicos A (α-carotenoe β-caroteno) foram determinados na polpa in natura (controle) e empolpas branqueadas (70°C, 2 minutos) e pasteurizadas (75°C, 30minutos) submetidas a congelamento por 180 dias (-5 ou -18°C). Aacidez titulável foi determinada por titulometria, pH por potenciometriae sólidos solúveis por refratometria. Os carotenoides foram analisadospor cromatografi a líquida de alta efi ciência, com detecção por arranjode diodos. A polpa in natura apresentou elevado teor de sólidossolúveis (21,27°Brix), all-trans-α-caroteno (1,98mg/100g), all-trans-β-caroteno (1,58mg/100g) e valor de vitamina A (131,46RAE/100g). Ascaracterísticas físico-químicas da polpa não se modifi caram após apasteurização, branqueamento e durante o armazenamento (p>0,05).No entanto, o all-trans-α-caroteno, all-trans-β-caroteno e valor devitamina A diminuíram após os tratamentos térmicos (p 0,05). Os carotenoides e valor de vitamina A naspolpas branqueadas e pasteurizadas congeladas variaram de formasimilar até 90 dias de armazenamento. No entanto, após 180 dias, oscarotenoides e valor de vitamina A aumentaram nas polpas pasteurizadas(em média, +6,5%, +33,0% e +33,5%, respectivamente) e reduziramnas polpas branqueadas (-23,5%, -19,5% e -19,5%, respectivamente).Em conclusão, o binômio branqueamento/congelamento mostrou-seefi caz para armazenamento de polpa até 90 dias sendo que, após esseperíodo, recomenda-se o uso da pasteurização/congelamento.