Open AccessCARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E REOLÓGICA DE SOBREMESAS DE SOJA ENRIQUECIDAS COM POLPA DE GOIABA
Author(s) -
Jordana Corralo Spada,
Aline Schwertner Palma,
Analú Barbosa da Silva,
Josete Silveira Baialardi Baialard,
Mariana Lenzi Nodari,
Roberta Capalonga,
Sabrina Bartz,
Simone Hickmann Flôres,
Ligia Damasceno Ferreira Marczack,
Isabel Cristina Tessaro,
Nilo Sérgio Medeiros Cardozo
Publication year - 2015
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v33i1.43805
Subject(s) - horticulture , food science , biology , mathematics
Os alimentos funcionais vêm sendo bastante estudados devidoaos benefícios para a saúde e prevenção de doenças. Assim, aprodução de alimentos utilizando ingredientes com característicasfuncionais, como a soja, tem sido de grande interesse para suprir asnecessidades da população. O presente estudo objetivou caracterizarsensorialmente sobremesas de soja sabor goiaba com aporteproteico pela adição de proteína isolada e extrato de soja. Realizousea Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com dez provadorestreinados para avaliar os seguintes atributos: cor rosa, consistência,sabor goiaba, sabor soja e cremosidade. A amostra padrão (comapenas extrato de soja) apresentou médias estatisticamente iguaisquando comparada a amostra com proteína isolada de soja emtodos atributos avaliados. Assim, é possível produzir um alimentocom maior aporte proteico sem ocasionar mudanças sensoriais aoproduto, visto que a substituição do extrato pela proteína isolada desoja na sobremesa não proporcionou mudanças perceptíveis pelosprovadores. As sobremesas tiveram indíces de aceitação superiora 70% e não obtiveram diferença estatística em nenhum atributo.Ambas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico,porém a amostra com isolado de soja apresentou maior viscosidadee maior pseudoplasticidade.