Open AccessDESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJO ANÁLOGO AO BOURSIN
Author(s) -
Carla Todescatto,
Letícia Coloneti,
Simone Beux,
Mário Antônio Alves da Cunha
Publication year - 2013
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v31i2.34955
Subject(s) - food science , mozzarella cheese , mathematics , chemistry
O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de queijos análogos ao Boursin. Foram desenvolvidas duas formulações de queijo, a primeira elaborada com leite de vaca (queijo A) e a segunda com a mistura de leite de cabra e de vaca (queijo B). Os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, qualidade microbiológica e aceitação sensorial. As formulações foram classificadas como queijos de muita alta umidade, sendo o queijo “A” como gordo e o “B” como semi-gordo. Ambas as formulações apresentaram conteúdo de gordura, inferior ao queijo Boursin tradicional. O queijo B evidenciou maiores teores de proteína, umidade e conteúdo mineral. Ambas as formulações obtiveram boa aceitação sensorial e o teste de intenção de compra revelou que 76 % dos julgadores comprariam o queijo formulado com leite de vaca e que 78 % comprariam o queijo formulado com a mistura dos leites caprino e bovino. A elaboração de queijos análogos ao Boursin a partir da mistura de leite de cabra e de vaca, bem como somente com leite bovino pode representar opção para diversificação da produção de queijos em laticínios de pequeno porte em razão da simplicidade técnica e do elevado valor agregado do produto.