Open AccessCARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE SOPAS DESIDRATADAS ELABORADAS COM FARINHA DE BATATA DURANTE O TEMPO DE ARMAZENAMENTO
Author(s) -
Alexandra Pereira Dos Santos,
Tiyoko Nair Hojo Rebouças,
Joel Camilo Carneiro De Souza,
Renata Cristina Ferreira Bonomo,
Larissa Matos Da Silva
Publication year - 2010
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v28i1.17898
Subject(s) - chemistry , food science , horticulture , biology
Sopas formuladas com 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 e 0:100% proporções de farinha de batata em substituição ao amido de milho foram avaliadas por meio de análises físico-quimicas e funcionais durante 90 dias de armazenamento. A cada 15 dias avaliaram-se os teores de sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, umidade, cor (L*, a* e b*), índice de solubilidade em água, índice de absorção em água e viscosidade. A incorporação de farinhas de batata nas formulações proporcionou aumento nos teores de proteínas, fibras e cinzas, e diminuição do valor calórico e conteúdo de carboidratos. As sopas desidratadas sofreram pequenas variações nas características físico-químicas durante o tempo total de armazenamento, com exceção da viscosidade que revelou redução acentuada, sendo maior nas formulações contendo 40, 60, 80 e 100% de farinha de batata.