INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE FÉCULA DE MANDIOCA NAS CARACTERÍSTICAS DO PÃO TIPO CHÁ | Zendy

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INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE FÉCULA DE MANDIOCA NAS CARACTERÍSTICAS DO PÃO TIPO CHÁ

Author(s) -

JUCYANE CARVALHO VIEIRA,

Flávio Martins Montenegro,

Alessandra Santos Lopes,

Rosinelson da Silva Pena

Publication year - 2010

Publication title -

boletim do centro de pesquisa de processamento de alimentos

Language(s) - Portuguese

Resource type - Journals

SCImago Journal Rank - 0.124

H-Index - 8

eISSN - 1983-9774

pISSN - 0102-0323

DOI - 10.5380/cep.v28i1.17895

Subject(s) - chemistry , food science

Estudou-se a adição de fécula de mandioca como substituto parcial da farinha de trigo na produção de pão tipo chá. As matérias-primas (farinha de trigo e fécula de mandioca) e as farinhas mistas (5, 10 e 15% de substituição de farinha de trigo por fécula de mandioca) foram caracterizadas mediante análises físicas, físico-químicas, análise térmica diferencial (ATD) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). A substituição de até 10% da farinha de trigo pela fécula de mandioca não provocou alteração significativa (p　£　0,05) na qualidade sensorial e propriedades físicas do pão tipo chá.

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