Open AccessINFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE FÉCULA DE MANDIOCA NAS CARACTERÍSTICAS DO PÃO TIPO CHÁ
Author(s) -
Jucyane Carvalho Vieira,
Flávio Martins Montenegro,
Alessandra Santos Lopes,
Rosinelson da Silva Pena
Publication year - 2010
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v28i1.17895
Subject(s) - chemistry , food science
Estudou-se a adição de fécula de mandioca como substituto parcial da farinha de trigo na produção de pão tipo chá. As matérias-primas (farinha de trigo e fécula de mandioca) e as farinhas mistas (5, 10 e 15% de substituição de farinha de trigo por fécula de mandioca) foram caracterizadas mediante análises físicas, físico-químicas, análise térmica diferencial (ATD) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). A substituição de até 10% da farinha de trigo pela fécula de mandioca não provocou alteração significativa (p £ 0,05) na qualidade sensorial e propriedades físicas do pão tipo chá.