AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA, MICROBIOLÓGICA, QUÍMICA E FÍSICA DE CONSERVAS DE MEXILHÕES (Perna perna) EMBALADAS A VÁCUO

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento térmico sobre as propriedades de mexilhões em embalagem flexível a vácuo, preparados com diferentes teores de cloreto de sódio (sal) e ácido lático, mantidos a 25 ± 1°C por até 90 dias. As conservas foram avaliadas quanto às características microbiológicas, pH, bases voláteis totais (N-BVT) e perfil de textura. Essa forma de conservação mostrou-se eficiente quanto às características microbiológicas. Os resultados obtidos para coliformes a 45°C, Salmonella ssp. e Staphylococcus coagulase positiva foram < 3 NMP/g, ausência e < 10 UFC/g, respectivamente. O mesmo comportamento foi observado para os teores de N-BVT das conservas sendo todos £ 13,36 mg/100 g do produto. Valores adequados de pH (£ 4,5) foram observados quando empregados teores de ácido lático entre 5,0 e 7,5%. O teste de compressão evidenciou maior dureza e consistência nas conservas de mexilhões, armazenadas por 30 dias, quando continham menores teores de sal e maiores de ácido lático. Porém, o mesmo teste quando realizado aos 90 dias de armazenamento indicou menor dureza e consistência para conservas com maiores teores de ácido lático. No teste de penetração não foram observadas relações entre os parâmetros dureza e consistência com os teores de sal e ácido lático empregados.