Open AccessPOLIMERIZAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO LEITE POR TRANSGLUTAMINASE: MODIFICAÇÃO DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS E APLICAÇÃO EM PRODUTOS LÁCTEOS
Author(s) -
Cony Gauche,
Thays Tomazi,
Marilde T. BordigLuiz
Publication year - 2008
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v26i1.11798
Subject(s) - tissue transglutaminase , chemistry , food science , enzyme , biochemistry
Este trabalho teve como objetivo destacar as principais características da transglutaminase de origem microbiana (Streptoverticilium mobaraense), seu efeito nas propriedades funcionais e proteínas do leite e sua aplicação em produtos lácteos. São apresentadas as características da enzima e as principais reações que catalisa, destacando-se o comportamento da transglutaminase em diferentes substratos (caseína e proteínas do soro) e a alteração nas propriedades funcionais das proteínas lácteas após a reação enzimática. A polimerização das proteínas do leite pela transglutaminase parece constituir meio efetivo para o melhoramento das propriedades físicas de produtos lácteos como, queijos, sorvete e iogurte. A reação enzimática catalisada pela transglutaminase confere aos produtos formados características únicas e sua utilização apresenta grande potencial para indústria de alimentos por tratar-se de meio considerado seguro para modificação protéica.