INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE ESPESSANTES E LEITE EM PÓ NAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DO IOGURTE DESNATADO | Zendy

Camila Duarte Teles | Zendy; SIMONE HICKMAN FLÔRES | Zendy

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INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE ESPESSANTES E LEITE EM PÓ NAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DO IOGURTE DESNATADO

Author(s) -

Camila Duarte Teles,

SIMONE HICKMAN FLÔRES

Publication year - 2007

Publication title -

boletim do centro de pesquisa de processamento de alimentos

Language(s) - Portuguese

Resource type - Journals

SCImago Journal Rank - 0.124

H-Index - 8

eISSN - 1983-9774

pISSN - 0102-0323

DOI - 10.5380/cep.v25i2.10631

Subject(s) - food science , humanities , physics , chemistry , art

A demanda por produtos lácteos com teor reduzido de gordura aumentou em função da consciência dos efeitos nocivos da gordura na saúde humana. Entretanto, o iogurte desnatado apresenta baixa viscosidade, sendo recomendável o uso de espessantes para conferir e manter as características desejáveis de textura e corpo. Neste trabalho utilizou-se a metodologia da superfície de resposta para estudar a influência da adição de leite em pó desnatado, gelatina, goma xantana e goma guar nas características reológicas do iogurte natural desnatado. As variáveis que mais influenciaram a viscosidade foram gelatina, goma guar, goma xantana e a interação leite em pó – gelatina (p

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