Open AccessESTABILIDADES QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE SUCO DE LARANJA cv. “PERA” SUBMETIDO A DIFERENTES CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM
Author(s) -
Patrícia Teixeira da Silva,
Eliane Fialho,
Marco Antônio Lemos Miguel,
Maria Lúcia Mendes Lopes,
Vera Lúcia Valente-Mesquita
Publication year - 2007
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v25i2.10611
Subject(s) - chemistry , food science , physics , horticulture , biology
Este estudo teve como objetivo avaliar as estabilidades química, físico-química e microbiológica de suco de laranja cv. “Pêra”, mantido em temperatura ambiente, estocado sob refrigeração ou sob congelamento durante diferentes períodos. Determinaram-se os teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais, a acidez total titulável e o pH dos sucos. Foram realizadas, também, as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, fungos miceliais e leveduras, bactérias láticas, coliformes totais e fecais e Salmonella. Os teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais dos sucos permaneceram estáveis durante o período de estocagem nas condições estudadas. O mesmo foi observado para acidez total titulável e pH, exceto para os sucos congelados em que houve alteração desses parâmetros a partir de 120 dias de estocagem. Não foram encontrados Salmonella spp. e Coliformes totais e fecais nas amostras estudadas. A contagem inicial de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, fungos miceliais e leveduras e bactérias láticas foi de aproximadamente 3 Log UFC/mL. No suco mantido em temperatura ambiente durante 24 horas observou-se aumento de 1,5, 2,3 e 3,4 Log UFC/mL na contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, fungos miceliais e leveduras e bactérias láticas, respectivamente. Nos sucos refrigerados, a contagem microbiana não excedeu a inicial até o quarto dia. Nos sucos congelados, a carga microbiana permaneceu inferior à inicial durante 180 dias de estocagem. De acordo com os resultados obtidos, o suco de laranja in natura preserva sua qualidade quando estocado sob refrigeração durante 48 horas ou sob congelamento durante 120 dias.