Open AccessEFEITO DO TIPO DE FERMENTAÇÃO NA QUALIDADE FINAL DE EMBUTIDOS FERMENTADOS COZIDOS ELABORADOS A BASE DE CARNE OVINA
Author(s) -
Rosali Amaral Matos,
Carine Mota Menezes,
Eduardo Mendes Ramos,
Alcinéia de Lemos Souza Ramos,
Lúcio Alberto de Miranda Gomide
Publication year - 2007
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v25i2.10610
Subject(s) - chemistry , microbiology and biotechnology , food science , biology
No presente trabalho avaliou-se o efeito da fermentação controlada pelo uso de cultura iniciadora e da fermentação induzida pela adição de glucona-delta-lactona (GDL) na qualidade de embutidos fermentados cozidos, elaborados com carne ovina. O embutido adicionado de GDL que apresentava pH próximo de 5,6 alcançou pH 5,3 logo após a mistura dos ingredientes à massa carnica. Já com o uso de culturas iniciadoras foi necessário tempo de fermentação maior que 10 horas para alcançar esse pH. Após 26 horas de fermentação, a massa adicionada de GDL apresentou pH 4,81 e acidez de 1,03% e a massa adicionada de cultura revelou pH final 4,37 e acidez de 1,26%. Os produtos acabados evidenciaram atividade de água entre 0,92 (GDL) e 0,93 (cultura). Diferentemente do índice de amarelo, maior (b* = 8,62) nos embutidos adicionados de GDL que nos adicionados de cultura (b* = 7,75), os índices de luminosidade (L* = 46,80) e de vermelho (a* = 12,54) não foram afetados pelo tipo de fermentação utilizada. Os embutidos adicionados de cultura apresentaram maior dureza (20,38 contra 17,31 kgf) e resistência ao corte (1,50 contra 1,16 kgf/cm), o que indica melhor consistência (firmeza) do que os embutidos adicionados de GDL.