Open AccessEFEITO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA SOBRE A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS
Author(s) -
Flávia Conde Lavinas,
Maria Lúcia Mendes Lopes,
Vera Lúcia Valente Mesquita
Publication year - 2007
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v25i1.8392
Subject(s) - humanities , physics , chemistry , food science , biology , philosophy
Efetuou-se revisão da literatura sobre a aplicação da tecnologia de alta pressão hidrostática (aph) na conservação de alimentos, seus efeitos sobre células vegetativas e esporos bacterianos, bem como a cinética de inativação dos microrganismos. Aspectos como a influência do nível, duração e temperatura do tratamento, tipo e idade dos microrganismos e composição do meio ou do alimento foram abordados. A aph, tecnologia não-térmica de processamento, é capaz de preservar as características nutricionais e sensoriais dos alimentos. Os estudos revisados evidenciaram que o processamento por aph apresenta eficiência comprovada na inativação de enzimas e microrganismos de interesse em alimentos e que, no entanto, alguns esporos bacterianos são resistentes ao tratamento. A aph constitui tecnologia de conservação promissora, que vem se destacando Em nível mundial.