OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE INHAME (<i>Colocasia esculenta</i>) PARA FRITURA

O presente trabalho teve como objetivo estudar as condições ótimas para desidratação osmótica de inhame (Colocasia esculenta),  submetido ao congelamento e fritura. Amostras provenientes das trêsmelhores condições de desidratação osmótica e uma amostra controle foram avaliadas sensorialmente. Os resultados mostraram desidratação máxima acima de 15% da massa inicial, sob as seguintes condições: concentração de 8 g de cloreto de sódio e 60 g de sacarose por 100 mL de solução, durante 50 minutos de contato e temperaturas de 30, 60 e 70ºC. A avaliação sensorial mostrou que o inhame frito pode constituir nova alternativa para o mercado consumidor de inhame e que a desidratação osmótica influencioubeneficamente suas características.