Open AccessOTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE INHAME (<i>Colocasia esculenta</i>) PARA FRITURA
Author(s) -
Igor Presotti Diniz,
Mônica Ribeiro Pirozi,
Alfredo Carlos Fernandes Quintero,
Cláudia Denise de Paula,
Júlia Cruz Zamboni
Publication year - 2006
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v24i2.7491
Subject(s) - colocasia esculenta , chemistry , horticulture , physics , humanities , biology , art
O presente trabalho teve como objetivo estudar as condições ótimas para desidratação osmótica de inhame (Colocasia esculenta), submetido ao congelamento e fritura. Amostras provenientes das trêsmelhores condições de desidratação osmótica e uma amostra controle foram avaliadas sensorialmente. Os resultados mostraram desidratação máxima acima de 15% da massa inicial, sob as seguintes condições: concentração de 8 g de cloreto de sódio e 60 g de sacarose por 100 mL de solução, durante 50 minutos de contato e temperaturas de 30, 60 e 70ºC. A avaliação sensorial mostrou que o inhame frito pode constituir nova alternativa para o mercado consumidor de inhame e que a desidratação osmótica influencioubeneficamente suas características.