Open AccessUTILIZAÇÃO DE Lactobacillus casei E CULTURA INICIADORA NA OBTENÇÃO DE IOGURTE SUPLEMENTADO COM INULINA E OLIGOFRUTOSE
Author(s) -
Renata Hernandez Barros Fuchs,
Ailey Aparecida Coelho Tanamati,
Carlise Michels Antonioli,
Elaine Angélica Gasparello,
Ivete Doneda
Publication year - 2006
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v24i1.5293
Subject(s) - lactobacillus casei , chemistry , food science , lactobacillus , fermentation
O objetivo deste trabalho foi elaborar iogurte desnatado simbiótico, utilizando cultura iniciadora (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), Lactobacillus casei como microrganismo probiótico e inulina e oligofrutose como ingredientes prebióticos. Testaram-se as características probióticas (resistência ao ácido e a bile) do Lactobacillus casei, avaliou-se a quantidade de bactérias láticas e as características físico-químicas (pH, acidez, composição química e viscosidade) do iogurte. Foram realizados testes de aceitação com o iogurte simbiótico adicionado de polpa e saborizante de morango, além de dois tipos de edulcorantes. O iogurte suplementado com prebióticos apresentou pH 4,33 e acidez 1,15%, bem como quantidade de bactérias láticas superior ao mínimo necessário para caracterizá-lo como probiótico. Lactobacillus casei mostrou-se resistente ao ácido e à bile, confirmando importantes características probióticas. O iogurte adicionado de prebióticos apresentou viscosidade maior que o não-suplementado. Não houve diferença significativa (p