Open AccessEFEITOS DO CONGELAMENTO E DOS CICLOS DE GELO-DEGELO EM MASSAS DE PÃO
Author(s) -
Letícia Groff Funck,
Alícia de Francisco
Publication year - 2006
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v24i1.5278
Subject(s) - humanities , chemistry , philosophy
A presente revisão teve por objetivo esclarecer a interferência do processo de gelo e degelo nos constituintes da massa e nas propriedades finais do pão. Abordou-se a influência do congelamento na rede de glúten, nos grânulos de amido e na ação da levedura. Estudo-se o processo de gelo e degelo da massa, o tempo de descanso e o volume final dos pães. Verificouse que o processo de congelamento da massa de pão modifica os constituintes da massa (levedura, glúten, amido e água), sendo possível a adição de componentes para minimizar essas alterações. É necessário otimizar e padronizar o processo de congelamento da massa para melhorar a qualidade final dos pães.