Open AccessESTUDO DO COMPORTAMENTO DE ÓLEO DE SOJA E DE ARROZ REUTILIZADOS EM FRITURAS SUCESSIVAS DE BATATA
Author(s) -
Paula Vergara,
Ana Paula do Sacramento Wally,
Vanessa Ribeiro Pestana,
Caroline Bastos,
Rui Carlos Zambiazi
Publication year - 2006
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v24i1.5276
Subject(s) - odor , horticulture , physics , chemistry , biology , organic chemistry
Este trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros de qualidade para os óleos de arroz e soja após sucessivas frituras. Doze lotes de 200 g de batata cortada tipo palito foram levadas à fritura em dois diferentes tipos de óleo (arroz e soja). Os métodos analíticos aplicados para avaliação da alteração nos óleos incluíram a determinação de ácidos graxos livres, índice de peróxido, antes e após a fritura. Efetuou-se a avaliação sensorial das amostras de óleo quanto aos atributos cor e odor após períodos pré-determinados de fritura, e avaliação sensorial das batatas quanto aos atributos cor, odor e sabor. O óleo de arroz apresentou maior estabilidade e menor interferência nas características das batatas durante os sucessivos processos de fritura. O óleo de soja evidenciou alterações sensoriais significativas na cor e odor a partir do quarto período de fritura e o óleo de arroz a partir do oitavo período. As alterações sensoriais de cor, odor e sabor das batatas ocorreram no oitavo período de uso do óleo de soja e acima da décima segunda vez de uso do óleo de arroz.