CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA FUNCIONAL ADICIONADA DE FRUTOLIGOS-SACARÍDEO E FIBRA SOLÚVEL

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de néctar misto de cenoura e laranja, adicionado de frutoligossacarídeo e pectina cítrica. A influência da adição desses ingredientes funcionais foi avaliada mediante planejamento fatorial completo de suas características físico-químicas e aceitação sensorial. A adição de frutoligossacarídeo em interação com a adição de pectina aumentou o teor de sólidos solúveis e a viscosidade da bebida. O frutoligossacarídeo não acarretou efeito negativo na aceitação sensorial da bebida, mesmo em concentração elevada (15%). A adição de pectina cítrica como fibra solúvel em concentração acima de 1% provocou aumento no pH da bebida e as formulações com essas concentrações não alcançaram boa aceitação pelos julgadores na avaliação sensorial. PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERIZATION AND SENSORY ACCEPTANCE OF FUNCTIONAL DRINK ADDED OF FRUCTOLIGOSSACHARIDES AND SOLUBLE FIBER Abstract This work had as objective the development of a mixed nectar constituted of carrot and orange, added of fructoligossacharides and citric pectin. The influence of the addition of this functional ingredients was evaluated by complete factorial design of their physico-chemical characteristics and sensory acceptance. The addition of fructoligossacharides in interaction with the addition of pectin enhanced the soluble solids rate and the viscosity of the beverage. The fructoligosaccharide didn’t cause negative effect on sensory acceptance of the drink, even at high concentration (15%). The addition of citric pectin as soluble fiber in concentration above 1% led to an increase in pH of the drink and the formulations with this concentrations didn’t reach good acceptance by the judges in the sensory evaluation.