AVALIAÇÃO DA FORÇA DE GEL DE SURIMI DE RESÍDUOS DE PESCADA-FOGUETE ( Macrodon ancylodon) ENRIQUECIDO COM ADITIVOS PROTÉICOS | Zendy

Cláudio Rafael Kuhn | Zendy; Germano Jorge Dorneles Soares | Zendy; Carlos Prentice-Hernández | Zendy; João Luís Vendruscolo | Zendy

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AVALIAÇÃO DA FORÇA DE GEL DE SURIMI DE RESÍDUOS DE PESCADA-FOGUETE ( Macrodon ancylodon) ENRIQUECIDO COM ADITIVOS PROTÉICOS

Author(s) -

Cláudio Rafael Kuhn,

Germano Jorge Dorneles Soares,

Carlos Prentice-Hernández,

João Luís Vendruscolo

Publication year - 2003

Publication title -

boletim do centro de pesquisa de processamento de alimentos

Language(s) - Portuguese

Resource type - Journals

SCImago Journal Rank - 0.124

H-Index - 8

eISSN - 1983-9774

pISSN - 0102-0323

DOI - 10.5380/cep.v21i2.1162

Subject(s) - chemistry , microbiology and biotechnology , biology

Aditivos protéicos (albumina de soro bovino e clara de ovo) foram adicionados ao surimi de resíduos do processamento de pescada-foguete ( Macrodon ancylodon) para proteger a rede protéica miofibrilar e aumentar a força do gel kamaboko, formado durante o processamento térmico do surimi. Também adicionouse cloreto de amônio (NH4Cl) para inibir a transglutaminase, enzima cuja presença aumenta a textura devido melhor conformação das proteínas no pré-aquecimento. A análise instrumental em testes de compressão revelou que o surimi contendo aditivos alcançou maior força de gel em relação ao controle, sendo a albumina do soro bovino melhor do que a clara de ovo (P

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