Open AccessAVALIAÇÃO DA FORÇA DE GEL DE SURIMI DE RESÍDUOS DE PESCADA-FOGUETE ( Macrodon ancylodon) ENRIQUECIDO COM ADITIVOS PROTÉICOS
Author(s) -
Ricardo Peraça Toralles,
Germano Jorge Dorneles Soares,
Carlos Prentice-Hernández,
João Luís Vendruscolo
Publication year - 2003
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v21i2.1162
Subject(s) - chemistry , microbiology and biotechnology , biology
Aditivos protéicos (albumina de soro bovino e clara de ovo) foram adicionados ao surimi de resíduos do processamento de pescada-foguete ( Macrodon ancylodon) para proteger a rede protéica miofibrilar e aumentar a força do gel kamaboko, formado durante o processamento térmico do surimi. Também adicionouse cloreto de amônio (NH4Cl) para inibir a transglutaminase, enzima cuja presença aumenta a textura devido melhor conformação das proteínas no pré-aquecimento. A análise instrumental em testes de compressão revelou que o surimi contendo aditivos alcançou maior força de gel em relação ao controle, sendo a albumina do soro bovino melhor do que a clara de ovo (P