Open AccessQUALIDADE SANITÁRIA DA CARNE DE SOL COMERCIALIZADA EM AÇOUGUES E SUPERMERCADOS DE JOÃO PESSOA - PB
Author(s) -
Esther Da Costa,
João Andrade Silva
Publication year - 1999
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v17i2.13784
Subject(s) - humanities , physics , chemistry , food science , art
Cortes de carne bovina submetidos à salga branda (carne de sol) foram analisados sob o ponto de vista físico-químico e microbiológico. Verificou-se sua qualidade sanitária pela contagem total de bactérias aeróbias, Staphylococcus aureus e pesquisa do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais. Simultaneamente foram determinados o teor de cloreto e a atividade de água (aw). O resultado das análises físico-químicas revelaram que o teor de sal deste produto variou entre 3,73 e 9,79%. Nestas concentrações de sal, a aw variou de 0,898 a 0,967, valores bastante apropriados para o desenvolvimento de grande número de microrganismos, tanto patogênicos como deteriorantes. Nas análises microbiológicas verificou-se que a contagem total de microrganismos aeróbios, em quase todas as amostras encontrou-se acima de cinco ciclos logarítmicos. A presença de Staphylococcus aureus em 50% das amostras, também foi superior a 5 log UFC/cm2 e o número mais provável de coliformes fecais acima de 103 NMP/cm2 em 60% das amostras analisadas. Estes resultados sugerem que a carne de sol comercializada em João Pessoa pode estar sendo produzida a partir de matérias-primas de qualidade microbiológica inadequada ou o produto está sendo contaminado durante uma ou mais etapas de produção, transporte, armazenamento ou comercialização.