Open AccessAPROVEITAMENTO DO BAGAÇO DE MAÇÃ NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS RICOS EM FIBRA ALIMENTAR
Author(s) -
Elizabeth Cristina Protzek,
Renato João Sossela de Freitas,
Nina Wasczynskj
Publication year - 1998
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v16i2.14026
Subject(s) - physics , food science , chemistry , humanities , philosophy
Estudou-se o aproveitamento do bagaço de maçã, originário da fabricação de suco, para produção de biscoitos ricos em fibras. Produziu-se farinha de bagaço de maçã, a qual foi caracterizada química, física e microbiologicamente. Elaborou-se então biscoitos, com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo pela farinha de bagaço de maçã. Os produtos obtidos foram avaliados sensorialmente e tiveram sua composição quimica determinada. Os resultados da análise sensorial demonstraram que os biscoitos foram bem aceitos em todos os níveis de substituição (20, 30, 40 e 50%). As análises químicas, fisicas e microbiológicas da farinha demonstraram elevado teor de fibras alimentares (66,03%), qualidade microbiológica de acordo com a legislação brasileira e boa capacidade de retenção de água. A determinação da composição centesimal dos produtos confirmou o aumento no teor de fibras de acordo com o aumento na adição de farinhas de bagaço de maçã.