Open AccessAVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE BANANA CONSERVADA POR MÍNIMO DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS COMBINADOS DA TECNOLOGIA DE OBSTÁCULOS
Author(s) -
Men de Sá,
Terezinha Feitosa,
Fernando Antônio Pinto de Abreu,
Celi Rodrigues Muniz,
Maria Heloísa Ferreira Bringel
Publication year - 1998
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v16i2.14010
Subject(s) - chemistry , horticulture , biology
Avaliou-se a tecnologia de conservação da banana (Musa balbisiana cal/a) por métodos combinados, quanto ao aspecto microbiológico, no processamento in situo Utilizouse como meio asmático na redução da atividade de água, xarope de sacarose a 30 "Brix. Ao xarope adicionou-se 200 ppm de S02, 500 ppm de ácido sórbico, 600 ppm de ácido cítrico e 200 ppm de doreto de cálcio. Antes da osmose, os frutos foram branqueados em vapor a 100 ·C/2 minutos, e após a osmose acondicionados em sacos de polietileno, recobertos com xarope e tratados termicamente a 100 ·C/1 minuto. Realizou-se a avaliação do processo mediante determinações microbiológicas (contagens de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais) no fruto in natura, branqueado, durante a osmose, após tratamento térmico e no armazenamento. Verificouse redução de 98,82% na contagem de bactérias aeróbias mesófilas do fruto in natura (1,7x103 UFC/g), após o tratamento térmico (20 UFC/g). Os valores iniciais de bolores e leveduras (2,5x 102 UFC/g) e NMP de coliformes fecais ( < 3/g) no fruto in natura reduziram-se após o tratamento térmico, a valores de <10 UFC/g e <3/g, respectivamente. Os resultados mostraram que, em relação a qualidade microbiológica, a tecnologia de métodos combinados é uma alternativa eficiente para a conservação de banana in situo