Open AccessELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO A PARTIR DE LEITE PASTEURIZADO E INOCULADO COM Streptococcus thermophyllus E Lactobacillus bulgaricus: ASPECTOS BIOQUÍMICO E SENSORIAL
Author(s) -
Marcia Helena Portela Lima,
Francisco José Siqueira Telles,
Benemária Araújo Macedo,
S. D. Benevides
Publication year - 1998
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v16i1.13937
Subject(s) - chemistry
Queijos de coalho elaborados a partir de leite tratado termicamente e inoculado a 1% com cultura termofílica (Streptococcus thermophyllus e Lactobacillus bulgaricus) foram comparados com queijos obtidos tradicionalmente. Considerou-se no estudo a intensidade de cura e a aceitabilidade do produto. A maturação foi realizada a temperatura ambiente (29 °C) e em câmara fria (12 °C) durante dez dias. Os queijos apresentaram índices de maturação próximos e valores ligeiramente maiores para aqueles inoculados com fermento lático e maturação a temperatura ambiente. A média de aceitabilidade (ao nível de 5% de significância) evidenciou a possibilidade de obtenção de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com S. thermophyllus e L. bulgaricus. As médias atribuídas pelos provadores indicaram certa preferência por este queijo, quando maturado a temperatura ambiente.