CARACTERIZAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO ISOLADO PROTEÍCO DE SEMENTES DE ALGAROBA (Prosopis juliflora (SW) D. C.)

O isolado protéico foi obtido da farinha desengordurada de semente de algaroba (Porsopis juliflora (SW) D.C.) por meio da extração alcalina (pH 10) e posterior precipitação com ácido clorídrico a pH 5. No processo de obtenção , 75,7% das proteínas da amostra inicial foram extraídas e 62,3% foram recuperadas pela precipitação. Caracterizou-se as propriedades funcionais do isolado protéico em termos de solubilidade, absorção de água e de óleo, propriedades emulsificantes e propriedades espumantes em pH diferentes (3, 5, 7 e 8). o isolado apresentou alta solubilidade em pH ácido e básico, com exceção da faixa de pH 4 ao 6. A absorção de água e de óleo, possivelmente, foi influenciada pela textura compacta do isolado. A capacidade emulsificante foi maior em pH 3 e menor em pH 5. A atividade emulsificante e a estabilidade de emulsão apresentaram pequenas variações, exceto em pH5. As propriedades espumantes dependeram diretamente da solubilidade das proteínas. A presença de cloreto de sódio melhorou a solubilidade, a capacidade emulsificante e as propriedades espumantes em pH 5.