Open AccessCARACTERIZAÇÃO DE PONTOS BRANCOS EM AZEITONAS VERDES
Author(s) -
Edleide Maria Freitas Pires,
Carlos Pires De Freitas
Publication year - 1994
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v12i2.14244
Subject(s) - humanities , philosophy
De acordo com a literatura, o defeito classificado como "ponto branco" em azeitonas verdes é provocado pelo desenvolvimento de leveduras e Lactobacillus olantarum sob a pelicula que envolve o fruto. Visando elucidar a causa deste defeito, foram realizadas análises em produtos alterados com formação de pontos brancos. De acordo com o resultado obtido, concluiu-se que além de leveduras e Lactobacillus plantarum, espécies de Bacillus também podem interferir no processamento de azeitonas verdes, levando a formação de pontos brancos.