ESCALA SENSORIAL PARA AVALIAÇÃO DO FRESCOR DO PESCADO ESTOCADO EM GELO

Uma escala estruturada de doze pontos foi obtida, permitindo a avaliação do frescor do pescado estocado em gelo, mediante intervalos de pontos (12-8 frescor; 8-5 aceitação; 5-0 rejeição). A escala foi definida através do traçado do perfil de deterioração da Umbrina canosai Berg, com o tempo de estocagem em gelo na proporção de 1:1, a partir de uma equipe treinada de cinco julgadores. O estudo teve como base ainda a correlação existente entre as modificações das características sensoriais (aparência dos olhos, cor e odor das brãnquias, aparência externa e interna) com as medidas objetivas (bases voláteis totais, índice de refração do fluido ocular, pH ).