Open AccessESCALA SENSORIAL PARA AVALIAÇÃO DO FRESCOR DO PESCADO ESTOCADO EM GELO
Author(s) -
Maria Isabel Queiroz,
Rosa de Oliveira Treptow,
Elisa Garcia Queiroz
Publication year - 1993
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v11i2.14278
Subject(s) - humanities , art
Uma escala estruturada de doze pontos foi obtida, permitindo a avaliação do frescor do pescado estocado em gelo, mediante intervalos de pontos (12-8 frescor; 8-5 aceitação; 5-0 rejeição). A escala foi definida através do traçado do perfil de deterioração da Umbrina canosai Berg, com o tempo de estocagem em gelo na proporção de 1:1, a partir de uma equipe treinada de cinco julgadores. O estudo teve como base ainda a correlação existente entre as modificações das características sensoriais (aparência dos olhos, cor e odor das brãnquias, aparência externa e interna) com as medidas objetivas (bases voláteis totais, índice de refração do fluido ocular, pH ).