Open AccessAVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MORTADELAS FORMULADAS COM MATÉRIAS-PRIMAS VEGETAIS
Author(s) -
João Andrade da Silva,
Antonio William Oliveira Lima,
Freddy A. Rivera Carbajal,
Sandra Maria Ferreira Leuthier
Publication year - 1993
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v11i1.14268
Subject(s) - physics , food science , biology , microbiology and biotechnology
Foram analisados recortes de carne bovina e de mortadelas fomuladas matérias-primas vegetais, antes e após o cozimento, e durante 90 dias de estocagem (em intervalos de sete dias) em ambiente não refrigerado (27oC). Realizaram-se: as seguintes análises: contagem padrão em placas CPP (350C), emuneração de coliformes fecais, Staphylococcus e de bolores e leveduras e· pesquisa de Salmonella. As CPP para os recortes de carne bovina e a mortadela crua foram, respectivamente, 7,6.104 e 2,6.105 UFC/g, enquanto que o produto final apresentou variação de. 1,8.104 a 7,0.105 UFC/g. Neste produto, bolores e leveduras iniciaram seus crescimentos a partir do 63º dia estocagem, sempre com contagens inferiores a 1000 UFC/g. Não foram constatadas as ocorrências de S. aureus e Samonella.Os resultados experimentais obtidos encontram-se dentro de padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente.