MODIFICAÇÕES DA MICROBIOTA LÁCTICA E CONTAMINANTE DURANTE A FERMENTAÇÃO NATURAL DE HORTALIÇAS

Estudou-se o comportamento da microbiota láctica (Lactobacillus, Leuconostoc, pediococcus, Streptococcus') e contaminante (eterobactérias, aeróbios totais a 35ºC, coliformes totais, cocos halotolerantes, bolores e leveduras formadoras de películas) durante a fermentação natural de pepinos e vagens utilizando-se como substrato o soro desproteinizado de queijo de coalho (SDQC). Verificou-se qua a maior concentração de aeróbios totais bolores e leveduras e cocos halotolerants ocorreu no 11º dia de fermentação. Os coliformes totais estiveram presentes até o 3º dia de fermentação nas dornas com pepinos e até o 5º dia nas dornas com vagem. A contagem inicial de coliformes totais foi maior nas dornas com vagem que nas com pepinos. Leveduras oxidativas e bolores, foram inibidos pela adição de 300 ppm de benzoato de sódio adicionados à salmoura, tendo este conservante exercido pouca ação inibitória sobre as bactérias lácticas e leveduras fermentativas, que estiveram presentes ao longo de toda fermentação. As maiores contagens de bactérias produtoras de ácido láctico foram verificadas no Ágar MRS acidificado. Verificou-se também que a presença de Pedioccoccus pode ter contribuído para retardamento no desenvolvimento de Lactobacillus plantarum.