Open AccessAVALIAÇÃO SENSORIAL DE MOLHO DE MAÇA COM DIFERENTES EDULCORANTES
Author(s) -
Adriane Mulinari Campos,
Lis Mary Bileski Cândido,
Regina M. Hartog Pombo Rodrigues
Publication year - 1992
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v10i2.14410
Subject(s) - aspartame , chemistry , physics , humanities , mathematics , food science , art
Utilizando molho base de maça como suporte, para homogeneidade das características de aroma, cor e aparência, foi testada a preferência de edulcorantes naturais (frutose, sorbitol, estaviosídeo) e artificiais (ciclamato/sacarina, aspartame, acesulfame-K), comparativamente a um molho padrão adoçado com sacarose. A análise sensorial através do perfil de características demonstrou que o molho padrão alcançou as maiores médias para todas as características. No atriooto sabor obtiveram as maiores médias os molhos adoçados com aspartame e acesulfame-K, seguidos bem próximo pelo acrescido de sacarina/ciclamato. A menor média ficou para o produto contendo o esteviosídeo. Quanto à textura, as melhores médias ficaram para os molhos adoçados com frutos e , sorbi tol e aspartame, com a menor média para o molho com sacarina/ciclamato. O teste de comparação múltipla, analisando grau de diferença de sabor, mostrou a melhor média para o acesulfame-K, seguida de sacarina/ciclamato com valor bem próximo ao do aspartame. A análise de variância mostrou que, nível de 1%, existe diferença estatisticamente significativa entre as amostras, mas não entre os provadores. As avaliações físico-químicas e foram efetuadas para determinar o valor energético total (VET) dos produtos e auxiliar na interpretação dos resultados.